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迄今為止關于工夫茶最詳盡的科普(看完這個,你也算半個工夫茶專家了)

來源:民國茶葉罐

導讀: 潮州茶,中國茶文化的活化石,現今為止還在被使用的中國茶藝。潮州茶從選水、燒火,到泡茶都有一套完善的裝備,可以說是無一處不精細。今天編輯部就列出了一份現代版骨灰級工夫茶愛好者的潮州茶指南,從訪問了當代的 ...

潮州茶,中國茶文化的活化石,現今為止還在被使用的中國茶藝。潮州茶從選水、燒火,到泡茶都有一套完善的裝備,可以說是無一處不精細。


今天編輯部就列出了一份現代版骨灰級工夫茶愛好者的潮州茶指南,從訪問了當代的潮州茶具收藏狂人,再到收集各種資料,模擬《潮州茶經工夫茶》的結構,把品飲一次極致潮州茶的細節從頭到尾進行了梳理。


當然,這份指南可能并不完全,潮州茶文化之博大,這里不過揭開冰山一角,不足之處,還請各位玩家,專家補充指正。


一、擇茶

潮人所嗜,在產區則為武夷、安溪,在制法則為綠茶、焙茶,在品種則為奇種、鐵觀音。


喝潮州茶,選用的一定是優質焙火烏龍。早年潮州當地更加偏好外來的茶,如安溪鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶等,現在一些潮州本地老店還能找到一二十年的老鐵,都是潮州老一輩茶人自己從福建找茶,按照當地人口感焙火加工而成的。


近年來,由于鳳凰單叢樹種和工藝上的改進,加之潮州人發現上百年樹齡的鳳凰單叢,有著特殊的“苔蘚”韻味,所以潮汕一帶飲茶又逐漸以本地鳳凰單叢為主。


現在喝潮州茶,最好能找到焙火精湛,存放一直良好的老茶,巖茶焙火鐵觀音或是單叢水仙皆可?;蛘咝虏枰彩嵌噙x擇本地產單叢,最好是樹齡過百年,工藝精良的老叢。


二、取水

潮人嗜飲之家,得品泉之神髓,每有不憚數十里,諸某山某坑取水,不避勞云。


用水當然是以優質山泉為佳,潮州雖沒有泉城的稱號,卻也泉水眾多。潮州山林就盛產泉水,老百姓喜歡泡茶,取自山里的泉水泡茶香醇甘爽,可謂一絕,潮汕人喜愛家鄉泉水的情感溢于言表。


不過若是不在潮州,也有辦法。有愛好潮州茶的老茶鬼推薦潮州當地的潮寶礦泉水,便宜好喝,還帶著原湯化原食的好感。再高級一點就是當地桑浦山里儲藏的偏硅酸礦泉。已經開發成了高端的礦泉水,不過這個市面上見得少,好不好,不敢隨便評論。


三、燒火

潮人煮茶,多用絞只炭,以其堅硬之木,入窯窒燒.木脂燃盡,煙嗅無存,敲之有聲,碎之瑩黑,以之熟茶,斯為上乘。更有用橄欖核炭者。以烏欖剝肉去仁之核,入窯窒燒,逐盡煙氣,儼若煤屑,以之燒茶,焰活火勻,更為特別。


潮州茶器配備精良,連燒火器具都是專物專用,現在還能見到的,潮州本地煮茶器為以下三種(電用燒水爐除外)。


1.紅泥爐及其配件


最傳統的潮州煮茶器,當然是以這種紅泥炭爐配橄欖炭了。紅泥炭爐為潮州本地楓溪紅泥精制而成,潮安、潮陽、揭陽都有制作,有各種形式,特點是長形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,爐面有平蓋,爐門有門蓋,煮好水后,一蓋一關。


爐門邊往往還有一副很文雅的對聯,增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或橄欖核炭,或油薪竹之類,此處只做展示,不多贅述。


現今絞只炭少見,橄欖炭還更容易尋。有專業賣家指出,現在也有假橄欖炭,以青梅制作,顆粒小,燃燒時間短,易碎。正統的以大核烏欖為原料制作的橄欖炭,大粒飽滿完整,燃燒時間長久。此外有專業人士指出橄欖炭內含油脂,盡量避免用高溫迅速直接加熱,以免炭爆開,燙著手。


其余羽毛扇、銅制炭夾等小物件,就不一一贅述了。


潮州紅泥爐引火法

方法一:爐底先放入少量木炭,用黃色無味的炭精點燃引火,再加上橄欖炭(最快最干凈的做法)。

方法二:用酒精蠟(固體酒精)引火,炭很快就燃。

方法三:用紙巾沾上酒精點燃放于爐底,上層放炭,用扇子扇燃

方法四:用炭放于煤氣爐上點燃后放于爐里再加上炭扇燃


2.通芯空氣燈

這種比較少見,一般只在少數的潮州茶店有擺出來。這種百年前從蘇格蘭流傳到潮州的照明燈,民國和建國初期一度流行,被潮汕地區一半用于照明一半用于燒水喝茶(潮汕工夫茶)。這種燈的材質多樣,以銅,琺瑯,琉璃為主,造型美觀多樣?,F在能見到的多數都是流通于潮汕片區的老古董了,且需要專用“飛機油”點火。購買,使用皆價格不菲,所以收藏它的人多當作有意義的歷史紀念品,真正用來煮茶者甚少。


四、煮水用具

砂銚:砂銚俗名“茶鍋仔”。沙泉清冽,故銚必砂制。楓溪名手所作,輕巧可喜?;蛴娩撱?、錫銚、輕鐵者,終不免生金屬氣味,不可用。目前潮州通行的煮水器電燒水的壺,常用的就是砂銚和潮州銅壺兩種。


1.砂銚


砂銚俗稱“茶鍋仔”、“薄鍋仔”,雅名叫“玉書碨”,原本是潮汕家家必備之物?,F在都改用電爐燒水,砂銚也就成了潮州茶癡們追求更好泡茶效果的專用煮水器。砂銚以當地出產的紅泥手拉而成。


常見砂銚多為側把造型,水煮開時,蓋子會輕輕的跳動,發出美妙的聲音,起提醒作用。要找老器具的話、目前市面還有少量百年砂銚傳世,當代則首推潮州楓溪老藝人吳大林的砂銚作品,其作品繼承潮州傳統工藝,注重泥料對水質的影響,被視為一絕。


另外,按照潮州說法,砂銚易碎、要避免碰撞,第一次使用前應先浸泡在清水中24小時再使用,使用過程加水時,砂銚應拿離火源再加水,防止驟冷使砂銚爆裂、防止干燒。


2.潮州手工打銅壺


雖然在潮州茶經里并未提及,但潮州手打銅壺確實是當地歷來已久的煮茶器。手打銅壺從一塊銅皮(黃銅或紫銅)開始,放在炭火里燒軟退性后再錘打,反復捶打成壺身。潮州銅壺常見壺型為提梁和側把兩種。


側把或者提梁部分多以木料制作,也有選擇紫檀木等名貴木料,配朱玉點綴??傊?,相比傳統古樸的砂銚相比,潮州銅壺雖基本性質不變,細節處卻多有不同的處理。榜叔在汕頭旅行時遇到一位手工銅壺的愛好者,一年僅憑興趣,打造兩三把賞玩,所制銅壺每一把都不同,細節處皆值得細細考量,絕不售賣。還有潮州老師傅采用更加少見的傳統鎏銀工藝,打造精致的鎏銀銅壺。


五、茶具

說了那么多,才說到重頭戲。


茶壺俗名“沖罐”,以江蘇宜興朱砂泥制者為佳。潮人最看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。


蓋甌:形如仰鐘,而有上蓋,下置于墊,俗名茶船,本為宦家各位供客自斟之器,潮采用之。雖然按照《潮州茶經》的說法,當時還是以宜興壺為佳,可現在,潮州楓溪紅泥壺才是喝潮州茶更加正宗的標配。


1.潮州壺


潮州楓溪紅泥本來就是中國四大名陶之一,泥料相比紫砂更為細膩,有人對比過紫砂和潮州紅泥,把紫砂壺比喻為玉,把潮州紅泥比喻成琉璃。傳統潮州紅泥壺需要上釉,現在為了追求養壺效果,所以不上釉的潮州壺也很流行。


現今清代制潮州壺多流轉于海外華人之手,當地有少數存留。小編曾見過潮州一位茶館老板收集的清代潮州壺,質感簡直類似于巧克力。也有覺心草堂收藏的清代梨形小壺,制作精妙可愛。當今潮州手拉壺界亦是人才輩出,有從清代沿襲來的源興炳記、源興河記、章姓老安順后人,也有風格古樸的曾俊茂,或以注重精巧細致的吳大林。


蓋甌即蓋碗,這本是權宜之計,現在則是比起潮州紅泥壺更為普及的泡茶器。潮州當地多用小蓋甌,適宜二三人飲用。蓋碗材質,細節多變?,F在還能淘到一些清代或民國的老蓋碗,多古樸之風。


2.若深


茶杯:茶杯以苦深制者為佳,白地藍花,底平口闊,杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯,徑不及寸,建窯白瓷制者,質薄如紙,色潔如玉。


現在所用的工夫茶杯,多是與蓋碗或者潮州壺配套的本地制小杯,樣式花紋用料都配合茶洗而變。所謂的建窯白地青花若深杯實在不可考證。大概只有古玩市場能找到少量這種傳統若深。


3.茶洗


茶洗:茶洗形如大碗,深淺式樣甚多。貴重窯產,價也昂貴。烹茶之家,必備三個:一正二副;正洗用以浸茶杯,副洗一以浸沖罐,一以儲茶渣暨杯盤棄水。


按照《潮州茶經》的說法,當時的茶洗還是一正二副,現在基本已簡化成一個兼具茶盤和茶洗功能的全能茶洗?,F代茶洗分上、下兩層。上層為茶盤,盤中央開孔,下層為容量頗大的圓柱體。


現代茶洗款式材質多樣,陶、瓷、甚至錫制茶洗都有,在多個地方都有生產。有老藝人曾俊茂堅持手工制茶洗,拿手之作便是如意心行茶洗,風格樸實古拙。


值得一提的是,解放初期大量生產的配套潮州茶具雖然是機器制模,可上面的圖案都是當地有經驗的老藝人手工繪制,細細尋找從中也能找出佳作。


4.茶墊

形狀如盤而小,用以放置沖罐,承受沸湯。茶墊式樣也多,依時各取所需;夏日宜淺;冬日宜深,深則多容沸湯,利于保溫。茶墊之底,托以“墊氈”;墊氈用秋瓜絡,其優點是無異味,且不滯水。目前,因茶家多采用“茶船”,操作時并將沖罐置于上層茶盤,因此茶墊遂省。


雖說現在潮州茶所用的茶墊多已不用,可并未完全從公眾眼中消失。潮州茶墊任然是現今茶席(臺灣茶藝開始)布置的熱門器具。


民國時期出產的錫制茶具,有元寶、蓮花、海棠、圓形光面等多種樣式;造型多古樸典雅,韻味深沉。秋瓜絡制成的茶墊因為不占用地方,還在繼續被使用。其材料便于取得,價格低廉,越用的久,顏色越深,也是頗有趣味。


至于潮州工夫茶經中的水缽、龍缸、水瓶,因實在找不到對應實物,此處不以引述。


六、泡茶


烹法:茶質、水、人、茶具,既一一講求,茍烹制拙劣,亦何能語以“工夫”之道。是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶應客,不論洗滌之微,納灑之細,全由主人親自主持,未敢輕易假人。一易生手,動見僨事。


1.治器

此前章節已提及,這里不做具體備述。


2.納茶

一般來說,投茶量會在七到八克,也有潮汕老茶鬼們愛好濃茶,投茶量占了蓋碗或茶壺的三分之二。至于,潮州茶經中所提到“粗者,填于罐底滿口處,次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉;撒于上面”至今都是很好用的經典示范。


3. 候湯

潮州茶因為沖泡的是焙火類烏龍茶,水溫盡量高。每次用100度的水溫都沒有問題。


4.沖點

“環壺口緣壺邊沖入。切忌直沖壺心,不可斷續,不可迫促?!币嗍遣豢沙降慕浀渑莶枳⒁恻c


5.刮沫

“滿時茶沫浮白,溢出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然后蓋定?!边@個依然是現在執行的鐵律啊。


6.淋罐

壺蓋蓋后,復以熱湯遍淋壺上,以去其沫。壺外追熱的辦法,小編有驗證過,這樣香氣真的能夠更好。


7.燙杯

目的不變,還是增加壺溫,增加香氣?,F在潮州本地的燙杯,直接是每泡一泡茶都要燙杯一次的。


8.灑茶

潮州茶不用公道杯,也是為了減少中間環節,避免水溫降低。


七、“工夫茶”三昧

乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想弛古今。境界至此,已得“工夫茶”三昧。

八、工夫茶其它茶具賞

潮州茶擔

清代長50厘米、寬38厘米、高80厘米(覺心草堂收藏)


茶擔是一種禮儀用具,平時存放于祠堂,每逢民間舉行游神賽會活動時用來挑擔茶水,隨游行隊伍巡游,向負責游神活動的人員提供茶水,亦借此顯示游神隊伍的不凡氣派。


另外,茶擔也是風雅人士游玩山水時可供挑擔出外的茶柜,內設多層,一頭放茶壺杯盤、茶葉、茶料和書畫;一頭放風爐、木炭、風扇、銅筷、水瓶。


此茶擔為提梁式,提梁上裝銅環以便肩挑出行。茶擔的主體形制似柜,設門兩扇,門上嵌飾多層鏤通雕人物故事、花鳥博古紋。背面及左右兩側飾通雕鯉魚跳龍門及花鳥紋。頂部設木格茶盤以便擺放茶具。


潮州茶櫥

清代高100厘米、寬83厘米、厚37厘米(覺心草堂收藏)


櫥正面與側面均鑲嵌金漆通雕。兩門窗飾面正中菱花形開光,內雕“八仙騎八獸”,神態逼真。開光外四角以卷草紋填滿,與外圍鑲嵌的卷草紋通雕枋欄相連。左右兩側飾通雕八寶花瓶,既作裝飾,又可通風透氣。


貴政山茶葉罐

相傳在清朝末年,貴政山人紀國宏因生活無著要出洋謀生,臨走前將三斤手炒茶放于陶茶罐內置于家中樓棚上。時光匆匆而過,少小離家老大回,一去三十幾年,當老紀后來返回家鄉后,驚喜地發現閣樓上茶罐仍在,而掀開蓋子,三十年前的那三斤劣茶,竟然清香撲鼻,更勝當年。貴政山茶葉罐從此成為茶人的儲茶佳罐?,F在老的貴政山茶葉罐,市面極少見到流通,大都沉淀在茶人手中珍藏了。

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